Le sel de mer

1.Les marais salants de l'Atlantique

Sur la côte atlantique, de la presqu'île de Guérande à l'île de Ré en passant par Noirmoutier, le sel se récolte selon des méthodes très anciennes. L'eau de mer entre à marée haute dans un grand bassin de réserve, puis circule lentement de bassin en bassin, de moins en moins profonds. À chaque étape, elle s'évapore un peu et devient plus salée.

Elle arrive enfin dans les bassins de cristallisation, peu profonds, qu'on appelle les œillets. Là, sous l'effet du soleil et du vent, le sel se forme. Les paludiers le rassemblent à la main avec de longs râteaux de bois, presque chaque jour de beau temps pendant l'été.

2.Sel gris et fleur de sel

Le gros sel gris se forme au fond des œillets. Il prend une teinte grise au contact de l'argile du bassin et garde un peu d'humidité. Il est riche en goût et convient bien à la cuisine.

La fleur de sel est une fine pellicule de cristaux qui se forme à la surface de l'eau par temps chaud et venté. On la cueille délicatement en écrémant le bassin. Rare, croquante et parfumée, elle s'utilise à la fin, sur les plats ou sur une tartine beurrée.

3.Les salins de Méditerranée

Sur la côte méditerranéenne, en Camargue notamment, les salins sont beaucoup plus vastes. L'évaporation se fait sur de grandes étendues pendant tout l'été, et une épaisse couche de sel se dépose. La récolte, à la fin de l'été, est mécanisée et forme de véritables montagnes blanches, qu'on appelle les camelles.

4.Et pour le pain ?

Pour la pâte, préférez du sel fin, qui se dissout facilement. Le sel gris broyé finement donne un très bon pain. Gardez la fleur de sel et le gros sel pour le décor, par exemple sur une fougasse. Voir aussi le sel et le pain.

5.Questions fréquentes