Les mots du fournil
Le lexique de la boulangerie, de l'abaisse à la zymase : 113 mots du métier expliqués simplement, avec un lien vers l'article qui en parle plus longuement.
A
Abaisse
Pâte étalée au rouleau sur le plan de travail fariné, à l'épaisseur voulue. Pour qu'elle ne se rétracte pas ni ne casse, on l'étale progressivement, en plusieurs fois, et on la laisse reposer au frais si elle devient élastique. Le mot sert surtout en pâtisserie et en viennoiserie.
Acide ascorbique
C'est la vitamine C (additif E300). Les meuniers ou les boulangers peuvent en ajouter en très petite quantité à la farine : elle renforce le gluten, donne plus de volume au pain et rend la pâte plus facile à travailler en machine. Elle est interdite dans le pain de tradition française, qui ne doit contenir aucun additif.
Lire : Ce que dit la loi sur le pain →Aérobie
Se dit d'un micro-organisme qui a besoin d'oxygène pour vivre. Le contraire est anaérobie. La levure sait faire les deux : avec de l'air, elle se multiplie ; enfermée dans la pâte, privée d'oxygène, elle fermente et produit le gaz qui fait lever le pain.
Lire : La levure de boulanger →Amande farineuse
La partie intérieure du grain de blé, appelée aussi albumen. Riche en amidon et en protéines, elle représente l'essentiel du poids du grain et donne la farine blanche. Autour d'elle se trouvent les enveloppes (le son) et, à la base, le germe.
Amidon
Le principal constituant de la farine : environ les deux tiers à trois quarts de son poids. C'est un sucre complexe, formé de longues chaînes de glucose. Pendant la fermentation, une partie est découpée en sucres plus simples que la levure peut consommer ; à la cuisson, il gonfle et forme la mie.
Amylacé
Qui contient de l'amidon, ou qui est de la nature de l'amidon. On parle par exemple de l'« amande amylacée » du grain de blé.
Amylases
Enzymes naturellement présentes dans la farine. Elles découpent l'amidon en sucres plus simples, dont le maltose, que la levure peut ensuite consommer. Elles jouent donc un rôle discret mais essentiel dans la fermentation et la coloration de la croûte.
Apprêt
La seconde fermentation, celle des pains déjà façonnés, entre le façonnage et l'enfournement. Les pâtons gonflent à nouveau avant d'aller au four.
Lire : L'apprêt →Autolyse
Repos d'un mélange de farine et d'eau seules, de vingt minutes à quelques heures, avant d'ajouter le sel et la levure. La farine s'hydrate, le gluten commence à se former tout seul : la pâte devient plus souple et plus extensible, et le pétrissage est plus court.
Lire : Le pétrissage →Azyme (pain)
Pain fait sans levain ni levure, plat et sec. Le pain azyme, ou matsa, est consommé pendant la Pâque juive ; les hosties sont elles aussi faites de pâte azyme.
Lire : L'histoire du pain →
B
Baguette
Le pain long et mince devenu le symbole de la France : une croûte fine et croustillante, une mie blanche et alvéolée. Elle pèse le plus souvent autour de 250 g, mais aucune loi n'impose ce poids, qui varie selon les régions. La « baguette de tradition » suit les règles du pain de tradition française : sans additif ni surgélation.
Lire : Ce que dit la loi sur le pain →Baisure
Endroit où deux pains se sont touchés dans le four. La croûte y reste pâle et tendre. On la voit souvent sur les pains cuits serrés ou sur les couronnes.
Banneton
Petit panier, souvent en osier ou en rotin, parfois garni de toile de lin, dans lequel on fait lever une boule de pâte pendant l'apprêt. On le farine bien, on y dépose la pâte soudure dessus, et on la retourne sur la plaque au moment d'enfourner.
Lire : Le façonnage →Bâtard
Pain allongé, plus court et plus trapu que la baguette, à poids voisin. Sa mie est un peu plus dense.
Lire : Le façonnage →Blutage, bluter
Tamiser la mouture pour séparer la farine du son. Plus le blutage est poussé, plus la farine est blanche.
Bouler
Donner une forme de boule régulière à un morceau de pâte, juste après l'avoir divisé, en le tendant sous la paume. Le boulage prépare le façonnage.
Lire : Le façonnage →Buée
Vapeur d'eau envoyée dans le four au moment d'enfourner. Elle garde la surface du pain souple quelques minutes, ce qui l'aide à gonfler, et donne une croûte fine et brillante. À la maison, on verse un peu d'eau chaude dans une lèchefrite placée en bas du four.
Lire : La cuisson →
C
Chambre de fermentation
Armoire ou pièce où le boulanger règle la température et l'humidité pour contrôler la levée des pâtons. Certaines peuvent refroidir la nuit, puis réchauffer au petit matin : c'est la pousse contrôlée.
Lire : L'apprêt →Chemiser
Tapisser l'intérieur d'un moule de beurre, de farine ou de papier cuisson pour que la préparation se démoule facilement.
Chinois
Passoire en forme de cône, à mailles fines ou perforée, qui sert à filtrer les liquides et les sauces. On l'appelle ainsi à cause de sa forme, qui rappelle un chapeau.
Clé
La jointure des plis, sous un pain façonné en boule. On la place dessous sur la plaque, ou dessus dans un banneton. Mal fermée, elle peut s'ouvrir à la cuisson.
Lire : Le façonnage →Cloques
Petites bulles qui apparaissent à la surface de la croûte. Elles viennent souvent d'un excès d'humidité pendant la levée ou au four, ou d'une fermentation lente au froid. Certains amateurs les aiment, d'autres les évitent.
Contre-fraser
Ajouter un peu de farine à la pâte pendant le frasage, le premier mélange, pour corriger une pâte trop molle.
Corne
Raclette de boulanger en plastique souple, en forme de demi-lune. Elle sert à racler le fond du saladier ou de la cuve, à rassembler la pâte et à la diviser. Un outil simple et très pratique à la maison.
Couche
Toile de lin épaisse et farinée sur laquelle on pose les baguettes et les pains longs pendant l'apprêt. On forme des plis entre les pains pour qu'ils gardent leur forme.
Lire : Le façonnage →Coup de lame
Incision faite sur le pain juste avant de l'enfourner, avec une lame très fine. Elle guide l'ouverture du pain dans le four et forme la grigne. Une baguette en compte généralement plusieurs, presque parallèles à sa longueur. Chaque boulanger a sa façon de faire, qui devient parfois sa signature.
Lire : La scarification →Coupe-pâte
Lame plate en métal ou en plastique, munie d'une poignée, qui sert à diviser la pâte et à racler le plan de travail. On l'appelle aussi raclette ou corne métallique.
Lire : Le façonnage →Croûte
L'extérieur du pain, durci et doré par la cuisson. Sa couleur, son épaisseur et son croustillant disent beaucoup de la qualité du pain et de sa cuisson.
Lire : La cuisson →Croûté (pâton)
Se dit d'un pâton dont la surface a séché pendant la levée, à cause d'un courant d'air ou d'un air trop sec. Il lève mal, se déforme au four et s'ouvre mal. D'où l'intérêt de bien couvrir la pâte.
Lire : L'apprêt →Croûtons
Petits morceaux de pain grillés ou dorés à la poêle, pour la soupe ou la salade. Le mot désigne aussi les deux extrémités d'une baguette, que beaucoup se disputent à table.
Cuire à blanc
Cuire une pâte à tarte seule, sans garniture, recouverte de papier et de légumes secs pour qu'elle ne gonfle pas. Pour le pain, on parle aussi de pain « précuit » quand on arrête la cuisson avant qu'il ne dore, pour le finir plus tard.
Cul-de-poule
Grand bol à fond rond, en inox le plus souvent, qui ne tient pas toujours à plat. Sa forme facilite le mélange au fouet ou à la main, sans angle où la pâte reste coincée.
D
Dégazer
Appuyer doucement sur la pâte pour en chasser une partie du gaz carbonique, au moment du rabat ou du façonnage. On évite de l'écraser complètement, pour garder une mie aérée.
Lire : Le pointage →Détente
Court repos, de quinze à vingt minutes en général, entre le boulage et le façonnage. La pâte se relâche et s'allonge ensuite sans résister.
Lire : Le façonnage →Diviser
Couper la pâte en morceaux de même poids, les pâtons. On pèse chaque morceau pour obtenir des pains réguliers. Chez les boulangers, une machine appelée diviseuse peut s'en charger.
Lire : Le façonnage →Dorure
Œuf battu, parfois allongé d'un peu d'eau ou de lait, qu'on passe au pinceau sur la pâte avant la cuisson. Il donne une belle couleur et un aspect brillant aux brioches, pains au lait et viennoiseries.
E
Eau de coulage
L'eau versée dans la pâte au moment du pétrissage. Sa température se calcule pour que la pâte finisse à la bonne chaleur : voir température de base.
Écouvillon
Linge mouillé fixé au bout d'un long manche, qui sert à nettoyer la sole d'un four à bois des cendres et des braises avant d'enfourner.
Élasticité
Capacité d'une pâte à revenir à sa forme après avoir été étirée. Une pâte trop élastique se rétracte quand on veut l'allonger : il faut la laisser se détendre.
Émulsionner, émulsifier
Mélanger intimement deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et l'eau, pour obtenir une préparation homogène. La mayonnaise en est l'exemple le plus connu.
En pommade
Se dit d'un beurre assez ramolli pour avoir la consistance d'une crème épaisse, sans être fondu. On le sort à l'avance du réfrigérateur et on le travaille à la spatule ou à la fourchette.
Ensemencement
Le fait d'ajouter à la pâte l'agent qui la fera fermenter : levure, levain, ou pâte déjà fermentée.
Lire : Le levain →Étirage
Phase du pétrissage, souvent en vitesse rapide au pétrin, où la pâte est étirée puis repliée sur elle-même. Elle se fortifie et emprisonne un peu d'air. À la main, c'est le geste de pousser la pâte puis de la replier.
Lire : Le pétrissage →Europain
Salon professionnel de la boulangerie et de la pâtisserie, organisé tous les deux ans à Paris-Nord Villepinte, aujourd'hui sous le nom de Sirha Europain. On y découvre le matériel, les ingrédients et les nouveautés du métier, et s'y déroulent aussi des concours.
Extensibilité
Capacité d'une pâte à s'allonger sans se déchirer. On la recherche pour façonner facilement les baguettes. Elle s'oppose en partie à l'élasticité : le boulanger cherche le bon équilibre entre les deux.
F
Façonnage
Le geste qui donne au pâton sa forme définitive : boule, bâtard, baguette, couronne… Il doit tendre la surface de la pâte sans chasser tout le gaz, pour que le pain garde sa légèreté.
Lire : Le façonnage →Farine de fève
Farine de féverole qu'on peut ajouter à la farine de blé à très petite dose. Elle blanchit la mie et donne du volume, mais au prix d'une perte de goût si on en abuse. Elle est tolérée en très petite proportion dans le pain de tradition française.
Lire : Ce que dit la loi sur le pain →Farine de soja
Comme la farine de fève, elle peut être ajoutée en très petite quantité à la farine de blé. Elle blanchit la mie, aide la croûte à colorer et assouplit la pâte. Elle est elle aussi tolérée à faible dose dans le pain de tradition française.
Lire : Ce que dit la loi sur le pain →Fermentation
Transformation des sucres par des micro-organismes, levures ou bactéries. En boulangerie, la levure transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique, qui la fait lever, et en alcool, qui s'évapore à la cuisson. La fermentation donne aussi au pain une bonne partie de son goût.
Lire : Le pointage →Ferré
Se dit d'un pain dont le dessous a brûlé au contact d'une sole trop chaude. Voir aussi fond.
Fléau
Ancien outil des moissons fait de deux bâtons reliés par une courroie. On frappait les épis étalés sur l'aire pour en faire sortir les grains : c'était le battage, avant l'arrivée des batteuses.
Foisonner
Augmenter le volume d'une préparation en y incorporant de l'air, en la battant au fouet : crème fouettée, blancs en neige, beurre et sucre…
Foncer
Garnir le fond et les bords d'un moule avec une pâte étalée, pour une tarte par exemple.
Fond
Chaleur de la sole du four, celle qui saisit le dessous du pain. Pas assez de fond donne un pain plat et pâle dessous ; trop de fond, un pain ferré.
Lire : La cuisson →Force
Ensemble des qualités qui permettent à une pâte de tenir sa forme et de retenir le gaz : elle mêle élasticité, ténacité et extensibilité. Une pâte qui manque de force s'étale ; une pâte qui en a trop se déchire et se façonne mal.
Four à bois
Four chauffé au bois, traditionnellement en briques ou en pierre. En France, les usages de la profession réservent la mention « pain cuit au feu de bois » au pain cuit dans un four chauffé directement au bois, sans autre mode de chauffage.
Lire : La cuisson →Fournée
L'ensemble des pains cuits en même temps dans un four, et par extension chaque cuisson de la journée.
Fournier
Ancien nom de celui qui chauffait et tenait le four, notamment le four banal du village, où chacun venait cuire son pain.
Lire : L'histoire du pain →Fournil
Le local où le boulanger pétrit, façonne et cuit son pain, là où se trouve le four.
Frasage
Première étape du pétrissage : on mélange lentement la farine, l'eau, le sel et la levure jusqu'à obtenir une pâte homogène. C'est à ce moment qu'on ajuste la consistance, avec un peu d'eau ou de farine.
Lire : Le pétrissage →
G
Germe
La petite partie du grain qui donnerait une nouvelle plante si on le semait. Riche en matières grasses et en vitamines, il est en grande partie retiré de la farine blanche, car il rancit vite.
Glucides
Les sucres au sens large : sucres simples comme le glucose, et sucres complexes comme l'amidon. Ils fournissent de l'énergie, environ 4 kilocalories par gramme. Le pain en est surtout une source d'amidon.
Lire : Pain et nutrition →Gluten
Ensemble de protéines du blé (et, en moindre mesure, de l'épeautre, du seigle et de l'orge) qui, mouillées et pétries, forment un réseau élastique. Ce réseau retient le gaz de la fermentation et permet au pain de lever.
Lire : Le pétrissage →Grigne
La lèvre de croûte qui se soulève le long du coup de lame pendant la cuisson. Une belle grigne, bien ouverte et croustillante, montre une pâte bien fermentée et une incision réussie.
Lire : La scarification →Gueulard
Dans certains fours à bois anciens, le foyer est placé à côté de la chambre de cuisson : le gueulard est l'ouverture par laquelle les flammes et la chaleur y entrent, souvent réglable par une pièce de métal.
H
Hydratation
La quantité d'eau mise dans la pâte, exprimée en pourcentage du poids de farine. Une pâte à 60 % est ferme et facile à façonner ; au-delà de 70 %, elle devient souple et collante, mais donne une mie plus alvéolée.
Lire : Le pétrissage →Hygrométrie
Le taux d'humidité de l'air. Un air trop sec fait croûter les pâtons pendant la levée ; un air trop humide les rend collants et peut faire apparaître des cloques.
Hygroscopique
Se dit d'une matière qui attire et retient l'humidité, comme le sel ou le sucre. C'est pour cela que le sel aide la mie à rester moelleuse.
Lire : Le sel et le pain →
I
Invertase
Enzyme de la levure qui coupe le saccharose (le sucre de table) en glucose et en fructose, que la levure peut ensuite fermenter.
J
Jeté
Dans le vocabulaire de certains boulangers, se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien ouverts et détachés à la cuisson.
L
Laminoir
Machine à deux rouleaux qui étale la pâte en une bande d'épaisseur régulière. Elle sert surtout pour la pâte feuilletée et les croissants.
Levain
Pâte de farine et d'eau qui fermente naturellement grâce aux levures sauvages et aux bactéries lactiques. On le nourrit régulièrement et on en met une partie dans la pâte pour la faire lever. Il donne au pain un goût légèrement acidulé et une bonne conservation.
Lire : Le levain →Levain-levure
Une petite pâte préparée à l'avance avec de la levure, qu'on laisse fermenter quelques heures avant de l'ajouter à la pâte principale. Elle apporte du goût et de la force, à mi-chemin entre la levure seule et le levain naturel. La poolish en est une forme liquide.
Lire : La levure de boulanger →Levure
Champignon microscopique d'une seule cellule, Saccharomyces cerevisiae, qui fait lever la pâte en transformant les sucres en gaz carbonique. On la trouve fraîche, en cube, ou sèche, en sachet.
Lire : La levure de boulanger →Lipides
Les matières grasses : huiles, beurre, graisses. Elles apportent environ 9 kilocalories par gramme, qu'elles viennent du beurre ou de l'huile. Le pain ordinaire en contient très peu ; les brioches et viennoiseries beaucoup plus.
Lire : Pain et nutrition →Lissage
Moment du pétrissage où la pâte devient lisse et se décolle des parois : signe que le gluten s'est bien formé.
Lire : Le pétrissage →
M
Machinabilité
Aptitude d'une pâte à supporter le travail des machines (diviseuse, façonneuse) sans coller ni se déchirer. Un terme surtout utilisé par les professionnels.
Maltase
Enzyme de la levure qui coupe le maltose en deux molécules de glucose, que la levure fermente ensuite.
Maltose
Sucre formé de deux molécules de glucose. Il apparaît dans la pâte quand les amylases découpent l'amidon, et nourrit la levure pendant la fermentation.
Méteil
Mélange de blé et de seigle, cultivés ensemble ou mélangés à la farine. Le pain de méteil était autrefois très courant dans les campagnes ; aujourd'hui, on parle de pain de méteil quand il contient à peu près autant de seigle que de blé.
Lire : Les pains régionaux de France →Meule
Grande roue de pierre qui écrase les grains pour en faire de la farine. Autrefois entraînées par la force de l'eau ou du vent, les meules existent encore dans certains moulins, qui proposent des farines dites « à la meule ».
Lire : L'histoire du pain →Miche
Gros pain rond, souvent d'un kilo ou plus, à la croûte épaisse. La miche de campagne se garde plusieurs jours et se coupe au fur et à mesure.
Mouture
Action de moudre le grain, et le produit qu'on en obtient. On parle de mouture fine ou grossière, à la meule ou sur cylindres.
P
Pain bis
Pain de couleur grise ou brune, fait d'une farine qui garde une partie du son (type T80 ou T110).
Pain blanc
Pain fait de farine blanche, de type T55 ou T65, dont on a retiré le son. Sa mie est claire et légère, son goût doux.
Lire : Pain et nutrition →Pain complet
Pain fait de farine complète (type T150), qui garde presque tout le grain, son compris. Il est plus riche en fibres, en vitamines et en minéraux que le pain blanc, et sa mie est plus dense.
Lire : Pain et nutrition →Pain noir
Nom donné autrefois aux pains sombres de seigle ou de sarrasin, nourriture des campagnes pauvres, par opposition au pain blanc des villes.
Pain viennois
Pain à la mie douce et serrée, fait d'une farine riche en gluten et enrichi de lait, de sucre et parfois de beurre. On le reconnaît à ses incisions régulières en travers.
Pains aromatiques
Pains parfumés par des ingrédients ajoutés à la pâte : herbes, oignons, cumin, olives, graines de pavot, fromage…
Pains spéciaux
Tous les pains autres que la baguette et le pain blanc courants : pain de campagne, de seigle, complet, aux céréales, aux noix…
Panification
L'ensemble des étapes qui transforment la farine en pain, du pétrissage à la cuisson.
Lire : Le pétrissage →Pétrissée
La quantité de pâte préparée en une seule fois dans le pétrin.
Pointage
La première fermentation de la pâte, en une seule masse, entre la fin du pétrissage et la division. C'est là que se forment l'essentiel des arômes du pain.
Lire : Le pointage →Poolish
Pâte très liquide, faite d'autant d'eau que de farine et d'un peu de levure, qu'on laisse fermenter plusieurs heures avant de l'ajouter à la pâte. Elle donne une mie souple et un goût plus riche. Son nom évoquerait la Pologne ; la méthode serait arrivée à Paris au XIXe siècle avec des boulangers viennois.
Lire : La levure de boulanger →Pousse
Le gonflement de la pâte sous l'effet de la fermentation, et en particulier la levée des pains façonnés pendant l'apprêt.
Lire : L'apprêt →Protéases
Enzymes de la farine qui découpent les protéines. En petite quantité, elles assouplissent la pâte ; en excès, elles l'affaiblissent.
Protides
Autre nom des protéines, ces molécules qui construisent et réparent le corps. Le gluten est un ensemble de protéines du blé.
Lire : Pain et nutrition →
R
Rabat
Pendant le pointage, on étale doucement la pâte et on la replie sur elle-même. Le rabat redonne de la force à la pâte et relance la fermentation.
Lire : Le pointage →Rafraîchi
Le repas du levain : on lui ajoute de la farine et de l'eau fraîches pour le nourrir et garder ses levures actives.
Lire : Le levain →Rassissement
Le vieillissement du pain. L'amidon de la mie se réorganise et durcit, pendant que l'humidité passe de la mie vers la croûte. Le froid du réfrigérateur l'accélère.
Lire : Combien de temps se garde le pain ? →Ressuage
Le moment où le pain, à la sortie du four, laisse s'échapper sa vapeur d'eau en refroidissant. On le pose sur une grille pour que le dessous ne ramollisse pas.
Lire : La cuisson →
S
Saisi
Défaut d'un pain enfourné dans un four trop chaud : la croûte colore trop vite, le pain ne se développe pas et reste peu cuit à l'intérieur.
Lire : La cuisson →Scarification
Le fait d'inciser la surface des pâtons avec une lame juste avant de les enfourner.
Lire : La scarification →Soudure
La jointure des plis d'un pain allongé, comme la baguette ou le bâtard. Comme la clé d'une boule, on la place dessous sur la plaque.
Lire : Le façonnage →Suintement
Une pâte qui suinte rejette une partie de son eau : elle devient brillante et collante, et difficile à travailler. Cela arrive souvent avec une pâte trop hydratée ou trop pétrie.
T
Température de base
Repère utilisé pour calculer la température de l'eau de coulage. On additionne la température de la pièce, celle de la farine et celle de l'eau, et cette somme doit égaler la température de base choisie. Il suffit donc de calculer la température de l'eau pour obtenir une pâte à la bonne chaleur en fin de pétrissage.
Lire : Le pétrissage →Tenue
La façon dont une pâte garde sa forme pendant la fermentation. Une pâte qui a de la tenue ne s'étale pas.
Tolérance
La capacité d'une pâte à supporter un peu trop ou pas assez de fermentation sans que le pain en souffre. Le levain et les farines de qualité donnent des pâtes plus tolérantes.
Lire : L'apprêt →
Tourage
Technique de la pâte feuilletée et des croissants : on enferme une couche de beurre dans la pâte, puis on l'étale et on la plie plusieurs fois pour créer de fines couches alternées.
Tourne
Le geste du boulanger qui façonne le pâton, en particulier quand il l'allonge pour en faire une baguette.
Lire : Le façonnage →Tourne à clair
Façon de poser les pâtons pour l'apprêt, la soudure ou la clé contre la couche ou la plaque.
Tourne à gris
Façon de poser les pâtons pour l'apprêt sur une couche farinée, la soudure ou la clé sur le dessus. On les retourne au moment d'enfourner, et le dessus fariné leur donne un aspect « gris ».
Z
Zymase
Nom donné à l'ensemble des enzymes de la levure qui transforment les sucres simples en gaz carbonique et en alcool. C'est le cœur de la fermentation.
Lire : La levure de boulanger →