1.Ce qui se passe dans le saladier
Dès la fin du pétrissage, la levure se met au travail. Elle se nourrit des sucres de la farine et rejette du gaz carbonique et un peu d'alcool. Le gaz reste prisonnier du réseau de gluten, et la pâte gonfle. En même temps, une foule de petites réactions forment les arômes : un pain qui a bien « pointé » a un goût plus riche et une mie plus belle.
Le mot vient du vocabulaire des boulangers : on dit que la pâte « pointe ». Le temps de pointage se compte à partir de la fin du pétrissage jusqu'à la division de la pâte.
2.Le faire à la maison
Formez une boule avec la pâte, posez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un torchon humide ou d'un film. Laissez-la dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Dans une cuisine à 22-24 °C, la pâte double à peu près de volume en 1 h 30 à 2 h.
En hiver, si elle peine à lever, posez le saladier près d'un radiateur (pas dessus), ou dans le four éteint avec un bol d'eau chaude. En été, elle ira beaucoup plus vite : surveillez-la plutôt que la montre.
3.Le rabat, pour donner de la force
À mi-parcours, faites un rabat : sortez la pâte, étalez-la doucement, repliez-la en trois comme une lettre, puis encore en trois dans l'autre sens, et remettez-la dans le saladier. Ce geste chasse une partie du gaz, réveille la levure et rend la pâte plus ferme. Il est très utile avec les pâtes très hydratées, qui ont tendance à s'étaler.
4.Le pointage au froid
Si vous avez le temps, essayez de faire pointer la pâte une nuit au réfrigérateur, avec un peu moins de levure. La fermentation ralentit mais ne s'arrête pas, et le pain gagne en goût et en croûte. Le lendemain, laissez la pâte revenir une heure à température ambiante avant de la façonner.
C'est aussi une bonne manière d'organiser sa journée : on pétrit le soir, on façonne et on cuit le matin.
5.Questions fréquentes
Combien de temps dure le pointage ?
À 22-24 °C, comptez 1 h 30 à 2 h pour une pâte à la levure. Avec du levain, comptez plutôt 3 à 4 h. Au réfrigérateur, on peut le prolonger 12 à 24 h.
Que faire si la pâte ne lève pas ?
Placez-la dans un endroit plus tiède et patientez. Si elle n'a toujours pas bougé au bout de 3 h, la levure était peut-être trop vieille ou l'eau trop chaude au moment du pétrissage.
Quelle différence entre le pointage et l'apprêt ?
Le pointage est la première levée, en une seule masse, avant le façonnage. L'apprêt est la seconde, une fois les pains façonnés, juste avant la cuisson.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.