1.Préparer le four
Le pain aime un four très chaud. Préchauffez-le à 240-250 °C, chaleur de voûte et de sole (sans la chaleur tournante si vous pouvez), pendant au moins une demi-heure. Si vous avez une pierre à pain ou une plaque en fonte, mettez-la à chauffer en même temps : le pain posé dessus recevra un coup de chaleur par-dessous, comme sur la sole d'un four de boulanger.
Placez aussi une lèchefrite vide sur le gradin le plus bas. Elle servira à faire de la buée.
2.Enfourner avec de la buée
Au moment d'enfourner, glissez le pain sur la pierre ou la plaque, puis versez un verre d'eau chaude dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Attention à la vapeur qui jaillit. Cette humidité garde la surface du pain souple pendant les premières minutes : il peut gonfler librement, les incisions s'ouvrent bien, et la croûte devient fine, brillante et dorée.
Après dix minutes environ, baissez à 220 °C. Si le four a gardé beaucoup d'humidité, entrouvrez la porte quelques secondes en fin de cuisson pour que la croûte sèche et croustille.
3.Combien de temps ?
| Pain | Temps de cuisson |
|---|---|
| Petits pains (80 à 100 g) | 15 à 18 min |
| Baguette (250 à 300 g de pâte) | 20 à 25 min |
| Bâtard ou boule de 500 g | 35 à 40 min |
| Grosse miche de 1 kg | 45 à 55 min |
Ces temps sont des repères : chaque four a son caractère. Le pain est cuit quand sa croûte est bien dorée et qu'il sonne creux quand on tapote dessous. Avec un thermomètre de cuisine, le cœur de la mie doit dépasser 95 °C.
4.Le refroidissement compte aussi
À la sortie du four, posez le pain sur une grille pour que l'air circule dessous. Il continue de perdre de la vapeur d'eau : c'est le ressuage. Si vous l'enfermez trop tôt dans un sac, la croûte ramollit. Si vous le coupez brûlant, la mie est collante.
Patientez au moins une demi-heure pour une baguette, une heure pour une grosse miche. Pendant ce temps, tendez l'oreille : la croûte qui se rétracte en refroidissant fait de petits craquements. Les boulangers disent que le pain chante.
5.Questions fréquentes
À quelle température cuire le pain ?
Enfournez dans un four préchauffé à 240-250 °C, puis baissez à 220 °C après une dizaine de minutes. Les pains riches en beurre ou en sucre, comme le pain au lait, cuisent plus bas, vers 180-200 °C.
Comment savoir si le pain est cuit ?
La croûte est bien dorée et le pain sonne creux quand on tapote dessous. Au thermomètre, le cœur doit dépasser 95 °C.
Comment avoir une croûte croustillante ?
Un four bien chaud, de la buée au départ, une cuisson assez longue et un refroidissement sur grille. Si la croûte ramollit en refroidissant, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.