1.Le pain de tradition française
Le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 définit ce qu'on peut vendre sous le nom de « pain de tradition française ». Ce pain :
- n'a subi aucune surgélation au cours de sa fabrication ;
- ne contient aucun additif ;
- est fait d'une pâte composée seulement de farine de blé panifiable, d'eau potable et de sel ;
- est fermenté avec de la levure de boulanger, du levain, ou les deux.
Le texte autorise seulement de toutes petites quantités de farine de fève (2 % au plus du poids de farine), de soja (0,5 %) et de malt de blé (0,3 %), utilisées depuis longtemps en boulangerie. C'est souvent la « tradition » que vous voyez sur l'ardoise de votre boulanger, à côté de la baguette ordinaire.
2.Le pain maison
Le même décret réserve la mention « pain maison » (ou « pain de fabrication maison ») aux pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur le lieu où ils sont vendus. Un pain cuit sur place à partir d'une pâte livrée toute prête n'y a pas droit.
3.Le pain au levain
Le décret précise aussi ce qu'est le levain : une pâte de farine de blé et de seigle (ou de l'une des deux) et d'eau, éventuellement salée, soumise à une fermentation naturelle qui l'acidifie. Il tolère seulement un tout petit ajout de levure de boulanger au dernier pétrissage, au plus 0,2 % du poids de farine. Pour comprendre comment il fonctionne, lisez notre article sur le levain.
4.Le nom « boulanger »
Une loi du 25 mai 1998, aujourd'hui reprise dans le Code de la consommation, protège l'appellation « boulanger » et l'enseigne « boulangerie ». Seuls peuvent les utiliser les professionnels qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain, à partir de matières premières qu'ils choisissent. Le pain ne doit être ni surgelé ni congelé à aucun moment.
Les points de vente qui réchauffent du pain fabriqué ailleurs sont souvent appelés « terminaux de cuisson ». Ils ne peuvent pas se présenter comme des boulangeries.
5.Le pain bio
Le pain bio suit les règles européennes de l'agriculture biologique : au moins 95 % de ses ingrédients d'origine agricole doivent être issus de l'agriculture biologique, et le produit est contrôlé par un organisme certificateur. Le logo bio européen, la feuille étoilée sur fond vert, l'atteste.
Le règlement ne fixe pas la façon de faire le pain : un pain bio n'est pas forcément au levain ni fait avec une farine moulue à la meule. Ces choix dépendent du boulanger.
6.Questions fréquentes
Quelle différence entre baguette et baguette tradition ?
La baguette « tradition » est encadrée par le décret de 1993 : sans additif, sans surgélation, faite seulement de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain. La baguette ordinaire peut contenir certains additifs autorisés.
Qu'est-ce qu'un terminal de cuisson ?
Un point de vente qui cuit ou réchauffe du pain fabriqué ailleurs, souvent à partir de pâtes surgelées. Il n'a pas le droit d'utiliser le nom de boulangerie.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.