1.Un pays de pains
Le climat, les céréales cultivées et les habitudes de chaque région ont donné naissance à une grande variété de pains. Dans les montagnes et sur les terres pauvres, on faisait des pains de seigle ou de méteil, lourds et faits pour durer. Dans les plaines à blé, des pains plus blancs. Au bord de la Méditerranée, l'huile d'olive entrait dans la pâte.
Voici quelques-uns des pains régionaux les plus connus. Les noms et les formes varient selon les villages, et beaucoup d'autres mériteraient leur place.
2.Le Sud
La fougasse est le pain plat de Provence, à la pâte souvent enrichie d'huile d'olive, découpée en forme de feuille ou d'épi. On la garnit d'olives, de lardons, d'anchois ou d'herbes.
Le pain de Lodève, dans l'Hérault, est fait d'une pâte très hydratée qu'on ne façonne presque pas : on la découpe en morceaux qu'on enfourne tels quels. Il en sort une mie très alvéolée et une croûte fine.
Le pain de Beaucaire, dans le Gard, se reconnaît à sa fente au milieu : la pâte, étalée en rectangle, est fendue et repliée, puis coupée en bandes qui s'ouvrent à la cuisson. Les fourniers de Beaucaire le fabriquaient, dit-on, depuis le XVe siècle.
3.Le Sud-Ouest
La couronne bordelaise est formée d'une série de petites boules de pâte posées en cercle autour d'un disque central, qui se soudent à la cuisson. On la partage à table en détachant les boules.
Dans le Gers et les régions voisines, le pain tordu est une bande de pâte torsadée, à la croûte bien développée.
4.Le Massif central
La tourte auvergnate est un gros pain rond, souvent de seigle, à la mie dense et grisâtre et à la croûte farinée. Enveloppée dans un linge, elle se gardait plusieurs jours, ce qui convenait aux fermes isolées.
Dans le Limousin et le Massif central, le sarrasin a longtemps servi à faire des galettes et des pains noirs.
5.Le Nord et la Normandie
La faluche, dans le Nord, est un petit pain plat et rond, à peine cuit, à la mie blanche et moelleuse. On la mange chaude, garnie de beurre, de cassonade ou de fromage.
Le pain brié, en Normandie, est un pain à la mie très serrée, sans grosses bulles. Son nom viendrait du vieux verbe normand « brier », battre ou broyer : on battait longuement la pâte pour la raffermir. Il se garde bien et accompagnait les marins et les pêcheurs.
6.Et aussi…
La Bretagne, l'Alsace, la Savoie, la Corse ont aussi leurs pains, à la châtaigne, au seigle, aux noix ou au lait. Le mieux pour les découvrir reste de pousser la porte des boulangeries quand on voyage, et de demander la spécialité de la maison.
7.Questions fréquentes
Quel est le pain le plus typique de Provence ?
La fougasse, pain plat à l'huile d'olive découpé en forme de feuille, souvent garni d'olives ou de lardons.
Qu'est-ce qu'une faluche ?
Un petit pain plat et rond du Nord de la France, à peine doré, à la mie blanche et moelleuse, qu'on mange tiède et garni.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.