1.Un sel venu de très loin
Il y a des millions d'années, certaines mers peu profondes se sont lentement asséchées. Leur sel s'est déposé en couches épaisses, puis a été recouvert par d'autres roches. Ces couches de sel fossile forment aujourd'hui des gisements, parfois à plusieurs centaines de mètres de profondeur. On parle de sel gemme, ou sel de roche.
2.Deux façons de l'extraire
En mine, on creuse des galeries dans la couche de sel et on l'abat comme on le ferait pour une autre roche. Le sel obtenu est broyé et tamisé.
Par dissolution, on injecte de l'eau dans le gisement par un forage. L'eau dissout le sel et forme une saumure, qu'on remonte à la surface. On la fait ensuite évaporer en chauffant pour récupérer un sel très pur et très fin. Cette méthode fournit une grande partie du sel de table.
3.Où en trouve-t-on en France ?
La Lorraine possède les plus grands gisements, autour de Nancy et de la vallée de la Meurthe, exploités depuis longtemps. Le Jura a lui aussi une riche histoire du sel : la grande saline de Salins-les-Bains et la saline royale d'Arc-et-Senans en témoignent. Dans le Béarn, à Salies-de-Béarn, une source d'eau très salée est exploitée depuis l'âge du bronze ; son sel est aujourd'hui protégé par une indication géographique.
4.Et pour le pain ?
Le sel gemme raffiné et le sel de mer se valent pour la pâte à pain : ce qui compte, c'est la finesse du grain et la dose. Retrouvez les bonnes proportions dans le sel et le pain.
5.Questions fréquentes
Le sel gemme est-il plus naturel que le sel de mer ?
Ni plus ni moins : les deux sont du sel formé par l'évaporation de l'eau de mer, l'un récemment, l'autre il y a très longtemps. Leur goût et leur pureté dépendent surtout du raffinage.
Le sel rose de l'Himalaya est-il un sel gemme ?
Oui, c'est un sel gemme coloré par des traces de minéraux, extrait au Pakistan.
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.