1.Une céréale très ancienne
L'orge fait partie des premières céréales cultivées au Proche-Orient. Longtemps, les paysans des terres pauvres et des montagnes en ont tiré leurs bouillies et leur pain, souvent mélangée au seigle ou à l'avoine, tandis que le froment était réservé aux tables plus aisées. Aujourd'hui, elle sert surtout à nourrir les animaux et à fabriquer le malt de la bière et du whisky.
2.Dans le pain
L'orge contient des protéines, mais elles forment un gluten très faible. Mélangez-en au plus 20 à 30 % à la farine de blé : au-delà, le pain devient dense. Elle donne une mie un peu grise et un goût à la fois sucré et légèrement amer, très particulier.
3.Le malt
Pour faire du malt, on fait germer l'orge, puis on la sèche. La germination transforme une partie de l'amidon en sucres. Les boulangers utilisent parfois une petite quantité de farine de malt : elle nourrit la levure et aide la croûte à dorer. Le décret sur le pain de tradition française autorise d'ailleurs un peu de farine de malt de blé.
4.Un pain à l'orge à la maison
Commencez avec 100 g de farine d'orge pour 400 g de farine de blé T65. Elle boit un peu plus d'eau que le blé : ajoutez 10 à 15 ml d'eau à votre recette habituelle. Le pointage peut être un peu plus court, car la pâte est moins résistante. Le pain aura une mie légèrement grise, un goût doux de céréale grillée, et se gardera bien grâce aux fibres de l'orge.
5.Flocons et orge perlé
Les flocons d'orge, comme les flocons d'avoine, s'ajoutent à la pâte après un trempage dans un peu d'eau chaude. Ils donnent une mie moelleuse et des petits grains visibles. L'orge perlé cuit, un reste de salade ou de soupe par exemple, peut aussi s'incorporer à la pâte, environ 100 g pour 500 g de farine.
6.Attention au gluten
L'orge contient des protéines proches du gluten, l'hordéine, qui sont toxiques pour les personnes cœliaques. Elle ne convient donc pas aux régimes sans gluten, pas plus que le malt d'orge. Voir le pain sans gluten.
7.Questions fréquentes
Peut-on faire du pain avec de la farine d'orge seule ?
Difficilement : elle forme très peu de gluten. On l'utilise en mélange avec de la farine de blé.
L'orge contient-elle du gluten ?
Oui. L'orge ne convient pas à un régime sans gluten.
La farine d'orge est-elle bonne pour la santé ?
L'orge est riche en fibres, notamment en bêta-glucanes, comme l'avoine. Utilisée en farine complète dans un pain, elle en augmente la teneur en fibres.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.