1.Le grain de blé en trois parties
- L'enveloppe protège le grain. Une fois moulue, elle devient le son. Elle est riche en fibres et en minéraux et représente environ 13 à 15 % du grain.
- Le germe est la partie qui donnerait une nouvelle plante. Petit (2 à 3 % du grain), il est riche en vitamines et en matières grasses.
- L'amande farineuse, au cœur du grain, en fait plus de 80 %. C'est elle qui donne la farine blanche : de l'amidon et les protéines qui formeront le gluten.
2.Que veut dire le « T » ?
Le type d'une farine se mesure en brûlant un échantillon : il ne reste que les minéraux, qu'on appelle les cendres. Une farine T55 contient environ 0,55 % de cendres, une T150 environ 1,5 %. Comme les minéraux sont surtout dans l'enveloppe, plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son, plus elle est foncée et complète.
| Type | Farine | Pour faire |
|---|---|---|
| T45 | blanche, très fine | brioches, viennoiseries, pâtisserie |
| T55 | blanche | pain blanc, baguette, pâte à pizza, pâtisserie courante |
| T65 | blanche un peu bise | pain de campagne, baguette de tradition |
| T80 | bise | pain bis, pain de campagne rustique |
| T110 | semi-complète | pain semi-complet |
| T150 | complète (intégrale) | pain complet |
La même logique vaut pour les autres céréales : on trouve par exemple de la farine de seigle T85, T130 ou T170.
3.Laquelle choisir pour débuter ?
Pour vos premiers pains, prenez une T65 : elle a du goût, un peu de caractère, et elle reste facile à travailler. Pour un pain plus rustique, remplacez un quart ou un tiers par de la T110 ou de la T150. Gardez la T45 pour les pâtes briochées.
Plus une farine est complète, plus elle absorbe d'eau : augmentez un peu l'hydratation. Elle se conserve aussi moins longtemps, car les matières grasses du germe rancissent : achetez-la en petite quantité.
4.Les autres farines du pain
Au-delà du blé, chaque céréale apporte son goût et sa texture. Le seigle donne les pains gris qui se gardent longtemps, l'épeautre un goût de noisette, le sarrasin une mie sombre et parfumée. L'orge et l'avoine rendent la mie plus moelleuse, la châtaigne ajoute une douceur d'automne, et le millet, le riz ou le maïs servent surtout dans les pains sans gluten. Quelle que soit la céréale, une farine bio est un bon choix pour les farines complètes, qui gardent l'enveloppe du grain.
5.Questions fréquentes
Quelle farine pour faire du pain à la maison ?
Une farine T65 est le meilleur point de départ : elle donne un pain savoureux et reste facile à travailler. La T55 convient aussi très bien, pour un pain plus blanc et plus léger.
Peut-on faire du pain avec de la farine T45 ?
Oui, mais elle donne un pain un peu fade et une mie très blanche. On la réserve plutôt aux brioches et viennoiseries.
Qu'est-ce qu'une farine de gruau ?
Une farine de blé très riche en protéines, souvent de type T45, utilisée pour le pain de mie, le pain viennois et les viennoiseries.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.