1.Une farine très fine
La farine de riz est faite de grains de riz moulus très finement, blancs ou complets. Riche en amidon, sans gluten, elle est la base de nombreuses préparations asiatiques : galettes de riz, nouilles, gâteaux vapeur.
2.À quoi elle sert
- En pâtisserie, remplacer un tiers de la farine de blé par de la farine de riz rend les cakes et les génoises plus tendres.
- En cuisine, elle lie les sauces et les crèmes, comme la fécule.
- Dans un pain, elle ne peut être qu'un complément : au-delà de 20 %, la mie devient dense et friable.
3.L'astuce du boulanger
Saupoudrez votre banneton ou votre torchon de farine de riz plutôt que de farine de blé : comme elle ne contient pas de gluten, elle n'absorbe pas l'humidité de la pâte et ne colle pas. Le pain se démoule sans accroc, même après une longue levée au réfrigérateur.
4.La base des pains sans gluten
Si la farine de riz ne peut pas faire de pain seule, elle est la base de la plupart des mélanges sans gluten. Associée à une farine plus goûteuse, comme le sarrasin ou le millet, à une fécule et à un liant comme le psyllium, elle donne de très bons pains. Notre pain sans gluten au psyllium en contient 45 %. Tout est expliqué dans le pain sans gluten.
5.Blanche ou complète
La farine de riz blanc est neutre et très fine, idéale en pâtisserie. La farine de riz complet a un léger goût de noisette et plus de fibres, préférable pour le pain. Les deux se conservent bien, mais la complète un peu moins longtemps. Il existe aussi une farine de riz gluant, très différente, qui sert aux mochis japonais et aux gâteaux asiatiques : ne la confondez pas.
6.D'autres usages en cuisine
Elle fait des tempuras et des fritures très croustillantes, car elle absorbe moins d'huile que la farine de blé. Elle épaissit les sauces sans les rendre troubles. Et un reste de riz cuit, lui, peut se glisser dans une pâte à muffins : essayez nos muffins au riz et au miel.
7.Questions fréquentes
Peut-on faire du pain avec de la farine de riz ?
Seule, elle ne lève pas. Les pains sans gluten l'associent à d'autres farines et à des liants. Dans un pain de blé, on en met au plus 20 %.
La farine de riz est-elle sans gluten ?
Oui, naturellement. Choisissez une farine garantie sans gluten si vous êtes cœliaque, à cause des contaminations possibles.
Quelle différence entre farine de riz et fécule de riz ?
La farine est le grain entier moulu. La fécule, ou amidon de riz, n'en garde que l'amidon : elle est plus blanche et sert surtout à épaissir.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.