Sans gluten et cétogène

Pain sans gluten maison au psyllium

Name: Pain sans gluten maison au psyllium
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 1 pain
Cuisine: Française
Ingredients: 20 g poudre de tégument de psyllium; 420 ml Eau tiède; 180 g Farine de riz complet; 120 g Farine de sarrasin; 100 g Fécule de pomme de terre; 15 g Levure fraîche (ou 5 g de levure sèche); 1 c. à s. miel ou sucre; 8 g Sel; 1 c. à s. huile d'olive; 1 c. à c. vinaigre de cidre

Le pain sans gluten que je fais le plus souvent. Le psyllium lui donne une mie souple qui se tranche fin et ne s'effrite pas, et la cuisson longue une croûte qui craque vraiment. On oublie qu'il est sans gluten.

Préparation

20 min

Repos

1 h 30

Cuisson

1 h

Pour

1 pain

Préparation

8 étapes

Vérifiez que chaque farine, la fécule, le psyllium et la levure portent bien la mention « sans gluten » si le pain est destiné à une personne cœliaque. Tous les détails sont dans le pain sans gluten.

La pâte ne se pétrit pas : on la mélange, on la façonne les mains mouillées, et c'est tout. Elle colle un peu, ne vous inquiétez pas.

Cochez chaque étape une fois terminée pour garder votre place.

Préparer le gel
10 min
Fouettez la poudre de psyllium dans l'eau tiède et laissez reposer. En quelques minutes, le mélange devient un gel épais et tremblotant.
Activer la levure
Pendant ce temps, délayez la levure et le miel dans trois cuillerées d'eau tiède prélevées sur le total.
Mélanger
5 min
Dans un grand saladier, mélangez les farines, la fécule et le sel. Ajoutez le gel de psyllium, la levure, l'huile et le vinaigre. Mélangez à la spatule puis à la main pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple.
Façonner
5 min
Mouillez-vous les mains, formez une boule ou un boudin en lissant la surface. Posez-la sur une plaque couverte de papier cuisson, ou dans un moule à cake huilé si vous préférez.
Laisser lever
1 h
Couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que le pain ait pris environ un tiers de volume. Pas plus : il retomberait à la cuisson.
Préchauffer
Préchauffez le four à 230 °C avec un plat en métal vide en bas.
Cuire
1 h
Farinez le dessus à la farine de riz, faites une entaille et enfournez en versant un verre d'eau dans le plat. Après 15 minutes, baissez à 200 °C et poursuivez jusqu'à une croûte bien brune.
Refroidir complètement
2 h
Laissez refroidir au moins 2 heures sur une grille. Coupé tiède, un pain sans gluten paraît pâteux. Froid, il est parfait.

Le conseil de Paul

Si vous avez un thermomètre de cuisine, piquez-le au cœur du pain : à 98 °C, il est cuit. C'est le moyen le plus sûr d'éviter un centre collant, l'erreur la plus fréquente avec le pain sans gluten.

Pour servir

Grillé avec du beurre et de la confiture, ou en tartines avec du fromage frais et des herbes.

En pourcentages du boulanger

Chaque ingrédient en pourcentage du poids de farine (eau et lait comptés à 1 g par ml)
Ingrédient	Poids	%
poudre de tégument de psyllium	20 g	5
Eau tiède	420 g	105
Farine de riz complet	180 g	45
Farine de sarrasin	120 g	30
Fécule de pomme de terre	100 g	25
Levure fraîche	15 g	3,8
Sel	8 g	2

Variantes

Remplacez le sarrasin par du millet ou du teff pour un pain plus doux. Ajoutez 60 g de graines de tournesol ou de courge à la pâte, et parsemez-en le dessus avant cuisson. Pour un pain plus léger, remplacez 50 g de farine de riz par de la fécule de tapioca.

Questions fréquentes

Peut-on cuire ce pain sans gluten dans un moule à cake ?

Oui, c'est même plus facile pour débuter. Comptez une dizaine de minutes de cuisson en plus, et démoulez-le pour les 10 dernières minutes afin que les côtés dorent.

Par quoi remplacer le psyllium ?

Par 8 g de gomme xanthane, ou 40 g de graines de lin moulues gonflées dans l'eau. La pâte ne se façonnera plus : versez-la dans un moule.