1.Une fausse céréale
Le sarrasin appartient à la même famille que l'oseille et la rhubarbe. On le classe parmi les « pseudo-céréales », comme le quinoa. Il pousse vite, sur des sols pauvres, ce qui en a fait longtemps la nourriture des campagnes modestes, en Bretagne, en Normandie ou dans le Limousin.
2.Galettes, blinis, soba
Sa farine grise, piquée de points noirs, a un goût de noisette un peu amer. Elle fait les galettes de sarrasin bretonnes, les blinis d'Europe de l'Est et les nouilles soba japonaises. Les grains entiers grillés, appelés kacha, se cuisinent comme du riz.
3.Dans le pain
Sans gluten, le sarrasin ne peut pas faire lever un pain seul. Ajoutez-en 10 à 30 % à une farine de blé : le pain prend une mie plus sombre et un goût rustique. Au-delà, il devient dense et s'effrite.
Le sarrasin est naturellement sans gluten, mais il peut être contaminé par le blé dans les moulins : les personnes cœliaques doivent choisir une farine garantie sans gluten.
4.Un pain au sarrasin facile
Pour un premier essai, remplacez 100 g de farine de blé par de la farine de sarrasin dans une recette de 500 g. Ajoutez 10 à 20 ml d'eau en plus, car elle en absorbe davantage. Pétrissez normalement, et prévoyez un pointage un peu plus court. Le pain aura une mie gris-brun, un goût de noisette et une croûte bien colorée. Il est délicieux avec du beurre salé et du jambon, en hommage aux galettes bretonnes.
5.Dans les pains sans gluten
Le sarrasin est l'une des farines sans gluten les plus intéressantes pour le pain, grâce à son goût prononcé. Il ne doit pas dépasser 30 % du mélange, sinon le pain devient amer et friable. Notre pain sans gluten au psyllium associe farine de riz complet, sarrasin et fécule. Voir aussi le pain sans gluten.
6.La vraie galette bretonne
En Bretagne, la galette de sarrasin se fait avec de la farine de blé noir, de l'eau et du sel, rien d'autre. La pâte repose une nuit, puis cuit sur une grande plaque appelée billig. La farine de blé noir de Bretagne bénéficie d'une indication géographique protégée.
7.Questions fréquentes
Le sarrasin contient-il du gluten ?
Non, le sarrasin est naturellement sans gluten. Vérifiez cependant la mention « sans gluten » sur le paquet si vous êtes cœliaque, à cause des contaminations possibles.
Pourquoi appelle-t-on le sarrasin « blé noir » ?
À cause de la couleur sombre de ses graines et de sa farine, et parce qu'on l'utilisait autrefois comme le blé.
Peut-on faire un pain 100 % sarrasin ?
Pas un pain levé classique, car le sarrasin ne contient pas de gluten. Il faut lui associer d'autres farines sans gluten et un liant comme le psyllium.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.