1.Farine, semoule, fécule
- La farine de maïs est le grain moulu finement. Jaune, au goût de céréale, c'est elle qu'on ajoute au pain et aux muffins.
- La semoule de maïs, plus grossière, sert à faire la polenta et le cornbread américain.
- La fécule de maïs (la Maïzena en est la marque la plus connue) est de l'amidon pur, très blanc. Elle épaissit les sauces et les crèmes, et allège les génoises, mais ne fait pas de pain.
2.Dans le pain
Sans gluten, le maïs ne fait pas lever la pâte. En mélange, jusqu'à un quart du poids de farine environ, il donne une mie jaune, un léger croquant et un goût doux. Essayez notre pain au maïs et à la crème ou nos muffins au maïs.
3.Ailleurs dans le monde
Le maïs, originaire d'Amérique, est la base de nombreuses cuisines : tortillas et tamales au Mexique, arepas au Venezuela et en Colombie, cornbread aux États-Unis. En Europe, il a nourri les campagnes du Sud-Ouest et de l'Italie du Nord, sous forme de bouillies comme la polenta ou la cruchade.
4.Réussir un pain au maïs
Dans une recette de 500 g de farine, remplacez 100 g de farine de blé par de la farine de maïs fine. Pour un goût plus prononcé, faites-la d'abord tremper dans une partie de l'eau tiède de la recette pendant 30 minutes : elle s'hydrate et la mie est plus moelleuse. Le pain sera un peu plus dense qu'un pain blanc, avec une belle couleur dorée et une croûte croustillante.
5.Dans les recettes sans gluten
Naturellement sans gluten, la farine de maïs apporte de la douceur et une couleur dorée aux pains sans gluten, et la fécule de maïs les allège. Les deux se marient bien avec la farine de riz. Les personnes cœliaques doivent choisir des produits garantis sans gluten. Voir le pain sans gluten.
6.Conserver la farine de maïs
La farine de maïs complète contient le germe, riche en matières grasses : elle rancit plus vite que la farine de blé. Gardez-la dans un bocal hermétique, au frais, et utilisez-la dans les trois à quatre mois. Une odeur amère ou de vieux carton est le signe qu'il faut la remplacer.
7.Questions fréquentes
Peut-on remplacer la farine de maïs par de la Maïzena ?
Non : la Maïzena est de la fécule, de l'amidon pur, sans le goût ni la couleur du grain. Elle ne donne pas le même résultat.
La farine de maïs contient-elle du gluten ?
Non, le maïs est naturellement sans gluten.
Quelle différence entre farine de maïs et polenta ?
C'est le même grain, moulu plus ou moins finement. La farine est fine comme de la farine de blé, la semoule pour polenta est granuleuse.
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.