1.La céréale des terres froides
Le seigle résiste au gel et à la sécheresse mieux que le blé. C'est pourquoi on le cultivait autrefois dans les vallées de montagne, les Alpes, le Massif central, et dans tout le Nord et l'Est de l'Europe, où le pain de seigle reste très courant.
Au Moyen Âge, le seigle était souvent contaminé par l'ergot, un champignon qui provoquait une grave intoxication, l'ergotisme, appelée aussi « mal des ardents ». Aujourd'hui, les grains sont triés et contrôlés.
2.Une pâte pas comme les autres
Le seigle contient des protéines, mais elles ne forment pas de réseau élastique comme le gluten du blé. Ce sont d'autres substances, les pentosanes, qui retiennent l'eau et donnent à la pâte sa consistance de pâte à modeler collante. Inutile de la pétrir longtemps : on la mélange, on la travaille les mains mouillées, et on la met souvent en moule.
L'acidité du levain aide beaucoup : elle stabilise la pâte et donne une mie moins collante. C'est pour cela que le pain de seigle est traditionnellement fait au levain.
3.Comment l'utiliser
- 10 à 30 % de seigle dans une pâte de blé : le pain garde sa légèreté et gagne un goût de noisette et une meilleure conservation.
- Autant de seigle que de blé : c'est le pain de méteil.
- Environ deux tiers de seigle ou plus : c'est le pain de seigle proprement dit, dense et parfumé. Avec moins de seigle, on parle plutôt de pain « au » seigle.
Essayez notre pain de seigle suédois ou notre pain de seigle au carvi.
4.Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte de seigle colle-t-elle autant ?
C'est normal : le seigle ne forme pas de gluten élastique. Travaillez-la les mains mouillées plutôt que d'ajouter de la farine.
Peut-on faire du pain 100 % seigle ?
Oui, de préférence au levain et cuit en moule. Le pain est dense, très parfumé et se garde une semaine.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.