1.Farine, fécule, purée
- La farine de pomme de terre est faite de pommes de terre cuites, séchées puis moulues. Elle a le goût du légume.
- La fécule est l'amidon pur extrait de la pomme de terre, une poudre blanche sans goût. Elle sert à lier les sauces et à alléger les gâteaux.
- La purée ou les pommes de terre râpées s'ajoutent directement à la pâte : c'est la solution la plus simple à la maison.
2.Ce qu'elle apporte au pain
L'amidon de la pomme de terre retient beaucoup d'eau. Résultat : une mie très moelleuse, qui rassit plus lentement. On en met 5 à 15 % du poids de farine. Au-delà, la mie devient collante et lourde.
Essayez notre pain aux pommes de terre, ou le pain noir façon pumpernickel, qui contient aussi de la purée.
3.Un pain des temps difficiles
En période de disette, on a souvent ajouté de la pomme de terre au pain pour économiser la farine. Aujourd'hui, c'est surtout pour son moelleux qu'on l'utilise, et de nombreux pays d'Europe du Nord et de l'Est ont leurs pains à la pomme de terre.
4.Questions fréquentes
La fécule de pomme de terre peut-elle remplacer la farine ?
Non : la fécule est de l'amidon pur, sans protéines. Elle ne fait pas de pain, mais allège les gâteaux et lie les sauces.
Pourquoi ajouter de la pomme de terre au pain ?
Pour une mie plus moelleuse, qui reste fraîche plus longtemps grâce à l'amidon de la pomme de terre, qui retient l'eau.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.