Pâte à pizza maison
La pizza du vendredi soir, mais avec une pâte qui a du goût, des bords gonflés et un dessous qui croque. Le secret ne tient pas à la farine ni au four : il tient au temps. Préparée la veille, cette pâte vous fera oublier les pâtes du commerce.
Préparation
10 étapesUn four de cuisine monte rarement au-delà de 250 à 275 °C, alors qu'un four à pizza napolitain dépasse les 450 °C. Pour s'en approcher, il faut deux choses : une pâte bien fermentée, qui gonfle vite à la chaleur, et une surface de cuisson très chaude, préchauffée longtemps. Une pierre à pizza ou une plaque en acier sont idéales. À défaut, une plaque de four retournée fait déjà une grosse différence.
Mélanger
25 minLa veille, délayez la levure dans l'eau fraîche. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Laissez reposer 20 minutes, puis ajoutez le sel et l'huile.
Pétrir
10 minPétrissez 8 à 10 minutes à la main, ou 6 minutes au robot à vitesse lente. La pâte doit devenir lisse, souple et à peine collante.
Première levée
2 hMettez la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrez et laissez-la reposer à température ambiante pour que la levure démarre.
Bouler les pâtons
10 minDivisez la pâte en 4 morceaux d'environ 210 g. Formez des boules bien tendues en ramenant les bords dessous, et posez-les dans une boîte huilée, espacées, ou dans des bols individuels.
Une nuit au réfrigérateur
20 hFermez la boîte et placez-la au réfrigérateur. La pâte va fermenter lentement et prendre du goût. Elle peut y rester jusqu'à 48 heures.
Remettre à température
2 hLe lendemain, sortez les pâtons deux heures avant la cuisson. Une pâte froide se rétracte et se déchire : elle doit être à température ambiante, souple et un peu gonflée.
Préchauffer très fort
45 minPlacez la pierre ou la plaque retournée dans le tiers supérieur du four et préchauffez au maximum, chaleur de voûte et de sole, pendant au moins 45 minutes.
Étaler à la main
3 minFarinez généreusement le plan de travail avec de la semoule fine ou de la farine. Aplatissez un pâton du bout des doigts en partant du centre, en laissant un bord de 2 cm intact. Étirez-le ensuite sur le dos des mains jusqu'à 28 à 30 cm. Pas de rouleau : il chasse le gaz et les bords ne gonflent plus.
Garnir et cuire
8 minPosez la pâte sur une pelle ou une planche farinée, étalez 3 cuillerées de sauce, ajoutez la mozzarella en morceaux. Faites-la glisser sur la pierre brûlante et laissez cuire jusqu'à ce que les bords soient gonflés et tachés de brun. Allumez le gril pour la dernière minute si votre four le permet.
Finir et servir
Ajoutez le basilic et un filet d'huile d'olive à la sortie du four. Laissez reposer une minute sur une grille pour que le dessous reste croustillant, puis coupez.
Quelle farine pour la pizza ?
La farine italienne de type 00 est la plus utilisée par les pizzaïolos. Elle est très fine et, selon les marques, plus ou moins riche en protéines. En France, une bonne T55 donne d'excellents résultats à la maison, et une T45 de qualité aussi. Évitez seulement les farines « à gâteaux » avec levure incorporée. Pour plus de goût, remplacez 50 g de farine par de la farine complète ou de l'épeautre.
Pour comprendre les différences entre les types, lisez les types de farine.
La pizza napolitaine, un savoir-faire protégé
La pizza napolitaine est une spécialité traditionnelle garantie au niveau européen, avec un cahier des charges précis : pâte étalée à la main, cuisson très courte au four à bois. Et depuis 2017, l'art du pizzaiuolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Avec un four de maison, on ne fera pas une vraie napolitaine, mais on peut faire une très bonne pizza en s'inspirant de ses gestes.
Quelques garnitures qui marchent
La margherita reste la meilleure façon de juger une pâte. Pour changer : champignons, jambon et origan ; chorizo, poivron et oignon rouge ; ou en blanc, sans sauce tomate, avec crème, pommes de terre en lamelles très fines, lardons et reblochon. Ajoutez les ingrédients fragiles comme le jambon cru, la roquette ou la burrata après la cuisson.
Questions fréquentes
Peut-on faire la pâte à pizza le jour même ?
Oui : mettez 10 g de levure fraîche, laissez lever 2 heures à température ambiante, boulez, puis attendez encore 45 minutes avant d'étaler. La pâte sera bonne, mais moins légère et moins parfumée.
Peut-on congeler la pâte à pizza ?
Oui, après la nuit au réfrigérateur, en pâtons huilés et emballés séparément. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis deux heures à température ambiante avant d'étaler.
Pourquoi ma pâte à pizza se rétracte-t-elle ?
Elle est trop froide ou pas assez reposée. Couvrez-la et laissez-la détendre 10 à 15 minutes, puis recommencez à l'étirer.
Comment avoir une pizza croustillante au four ménager ?
Préchauffez longtemps une pierre, une plaque en acier ou une plaque retournée en haut du four, au maximum. La chaleur du dessous fait toute la différence.
