1.Le principe
La peau des fruits porte naturellement des levures sauvages. En faisant tremper des raisins secs dans de l'eau légèrement sucrée, on leur donne de quoi se multiplier. Au bout de quelques jours, le liquide pétille et sent le fruit fermenté : il est prêt à ensemencer la farine.
Le « chef » est le nom qu'on donne au levain de départ, celui qu'on garde et qu'on rafraîchit pour fabriquer ensuite le levain du jour.
2.Les étapes
Il vous faut : 100 g de raisins secs non traités, 10 g de sucre, 100 g d'eau non chlorée à température ambiante, puis environ 70 g de farine T65 et 50 g d'eau pour la suite.
- Mettez les raisins et le sucre dans un bocal propre, couvrez d'eau, fermez sans serrer.
- Laissez dans un endroit tiède (22 à 26 °C) pendant 4 à 6 jours, en secouant le bocal une fois par jour.
- Quand le liquide mousse et que les raisins remontent à la surface, filtrez en pressant bien les raisins.
- Mélangez ce jus avec 50 g d'eau et environ 70 g de farine, jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Laissez lever une douzaine d'heures, puis rafraîchissez comme un levain ordinaire jusqu'à ce qu'il double régulièrement de volume.
3.Le conserver
Le chef se garde environ une semaine au réfrigérateur entre deux rafraîchis. Au-delà, nourrissez-le pour qu'il ne s'épuise pas. La méthode d'entretien est la même que pour tout levain.
4.Questions fréquentes
Le pain aura-t-il un goût de raisin ?
Très peu. Le jus sert seulement à démarrer le levain ; après quelques rafraîchis à la farine, le goût de fruit disparaît presque complètement.
Peut-on utiliser d'autres fruits ?
Oui, certains utilisent des pommes ou des figues. Le principe est le même : des fruits non traités, de l'eau, un peu de sucre et de la chaleur.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.