1.La levure ne fonctionne plus
C'est la cause la plus fréquente, de loin. La levure fraîche se garde environ deux semaines au réfrigérateur, bien emballée. Passé ce délai, elle devient brune, friable, et sent fort : jetez-la. La levure sèche tient des mois, mais un sachet ouvert et mal refermé perd sa force en quelques semaines.
Le test est simple. Délayez une pincée de levure et une pincée de sucre dans un fond d'eau tiède. Au bout de 10 minutes, une levure vivante fait une mousse sur le dessus. Si rien ne se passe, inutile d'aller plus loin. Pour bien connaître ce petit champignon, lisez la levure de boulanger.
Attention à l'eau trop chaude. Au-dessus de 45 à 50 °C, la levure souffre, et elle meurt vers 55 °C. L'eau doit être tiède, à peu près à la température d'un biberon, jamais chaude au doigt.
2.La pièce est trop froide
La levure travaille bien entre 24 et 28 °C. À 18 °C, dans une cuisine en novembre, elle ralentit énormément. La recette dit « 1 heure », votre pâte en demande trois. Elle n'est pas ratée : elle est lente.
Pour l'aider, placez le saladier dans le four éteint avec seulement la lumière allumée, ou à côté d'un bol d'eau chaude, porte fermée. Évitez le radiateur brûlant : le dessous de la pâte chauffe trop et le dessus reste froid. Pour comprendre ce temps de repos, voyez le pointage.
3.Le sel a touché la levure
Le sel attire l'eau à lui. Versé directement sur la levure, il la déshydrate et la bloque. Mélangez toujours le sel à la farine d'abord, et ajoutez la levure délayée de l'autre côté du saladier. Vérifiez aussi la quantité : 2 % du poids de farine, soit 10 g pour 500 g. Une cuillère à soupe au lieu d'une cuillère à café, et la pâte ne bougera presque pas. Tout est expliqué dans le sel et le pain.
4.La pâte a trop levé
C'est le piège inverse, et il est sournois. Une pâte laissée trop longtemps finit par s'épuiser : le gluten se relâche, les bulles crèvent, et elle retombe. Au four, elle s'étale au lieu de monter. On reconnaît une pâte trop levée à sa surface plate et ridée, à son odeur d'alcool, et au fait qu'elle se dégonfle d'un coup quand on la touche.
Pour savoir si l'apprêt est juste, faites le test du doigt : appuyez d'un centimètre dans la pâte. Si le creux remonte lentement et à moitié, c'est prêt. S'il remonte tout de suite, attendez. S'il reste creusé, enfournez vite.
5.La farine n'a pas assez de force
Pour lever, une pâte a besoin de gluten, qui retient le gaz comme un ballon. Les farines de seigle, de sarrasin, de riz ou de châtaigne en contiennent peu ou pas du tout. Un pain fait uniquement avec elles sera forcément dense. Mélangez-les à au moins 50 à 70 % de farine de blé pour obtenir un pain qui lève. Voyez les types de farine pour choisir.
La farine de pâtisserie T45 très fine convient aux brioches, mais elle donne des pains un peu mous. Pour le pain de tous les jours, la T65 reste la meilleure amie du débutant.
6.La pâte n'a pas été assez pétrie
Un pétrissage trop court ne développe pas le réseau de gluten. La pâte reste déchirée, collante, et laisse fuir le gaz. Pétrissez jusqu'à ce qu'un petit morceau étiré forme un voile fin sans se déchirer, ou remplacez une partie du pétrissage par des rabats pendant le pointage. Tout est détaillé dans le pétrissage.
7.Avec un levain : il n'était pas prêt
Un levain utilisé trop tôt après son rafraîchi, ou au contraire retombé depuis des heures, n'a plus la force de faire lever un pain. Utilisez-le quand il a doublé et qu'il est bombé. Une cuillerée doit flotter dans un verre d'eau. Un levain tout jeune, de moins de deux semaines, est aussi souvent un peu faible : patience, il prendra de la vigueur. Reprenez les bases dans le levain et faire son propre levain.
8.Le pain a levé, puis s'est effondré au four
Si la pâte était belle avant d'enfourner mais que le pain sort plat, regardez du côté du four. Un four pas assez chaud ne saisit pas la pâte, qui s'étale avant que la croûte ne se forme. Préchauffez au moins 30 minutes, avec la plaque dedans, et ajoutez de la vapeur pour les premières minutes. Un façonnage trop lâche joue aussi : une boule bien serrée tient debout, une boule molle s'avachit. Voyez le façonnage et la cuisson.
9.Peut-on rattraper une pâte qui ne lève pas ?
Si la levure est morte, délayez 5 g de levure fraîche neuve dans deux cuillerées d'eau tiède, ajoutez-la à la pâte et pétrissez de nouveau quelques minutes pour bien la répartir. Laissez reposer au chaud. Ça marche dans la plupart des cas.
Si la pâte est simplement lente, attendez. Si elle a trop levé, dégazez-la, refaçonnez-la et laissez-la lever une seconde fois, moins longtemps. Et si vraiment rien n'y fait, étalez-la finement : elle fera de très honnêtes galettes à la poêle ou une base de pizza.
10.Questions fréquentes
Combien de temps faut-il attendre qu'une pâte lève ?
Avec une dose normale de levure (2 % du poids de farine) et une pièce à 22-24 °C, comptez 1 h à 1 h 30 pour la première levée. Dans une pièce fraîche, cela peut prendre le double.
Comment savoir si ma levure est encore bonne ?
Délayez-en une pincée avec une pincée de sucre dans de l'eau tiède. Si une mousse apparaît au bout de 10 minutes, elle est vivante. La levure fraîche doit être beige, souple et sentir bon.
Pourquoi mon pain est-il dense à l'intérieur ?
Le plus souvent, la pâte n'a pas assez levé, elle manquait d'eau, ou la farine manquait de gluten. Un pain coupé encore chaud paraît aussi plus dense et collant.
Le sucre aide-t-il la pâte à lever ?
Un peu de sucre nourrit la levure au démarrage, mais la farine en contient assez. Trop de sucre, comme dans les brioches, ralentit au contraire la levée.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.