1.Ce qu'il vous faut
- Un bocal en verre d'environ un demi-litre, propre.
- De la farine complète de blé ou de la farine de seigle pour démarrer (bio si possible), puis de la farine T65 ou T80 pour l'entretien.
- De l'eau peu chlorée, tiède.
- Une balance de cuisine et une cuillère.
La température compte beaucoup : un levain démarre bien entre 22 et 26 °C. Dans une cuisine fraîche, il lui faudra quelques jours de plus.
2.Le programme jour par jour
| Jour | Ce que vous faites |
|---|---|
| Jour 1 | Mélangez 50 g de farine complète ou de seigle et 50 g d'eau tiède. Couvrez sans fermer hermétiquement. |
| Jour 2 | Il ne se passe peut-être rien : c'est normal. Ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau, mélangez. |
| Jour 3 | Quelques bulles apparaissent. Jetez la moitié du mélange, puis ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau. |
| Jours 4 à 6 | Même chose chaque jour : jetez la moitié, nourrissez avec 50 g de farine et 50 g d'eau. Vous pouvez passer à une farine T65 ou T80. |
| Jour 5 à 7 | Le levain double de volume quelques heures après le repas, sent bon l'acidulé et la pomme. Il est prêt. |
Jeter la moitié peut sembler du gâchis, mais sans cela le bocal déborderait et le levain s'affaiblirait, avec trop peu de nourriture pour trop de monde. La partie retirée peut servir à faire des crêpes ou des galettes.
3.Comment savoir qu'il est prêt
Faites une marque sur le bocal après l'avoir nourri. Un levain prêt à l'emploi gonfle jusqu'à doubler en quatre à huit heures, avec de nombreuses bulles sur les côtés et sur le dessus. Il sent bon, un peu le yaourt ou la pomme.
Le test du verre d'eau est amusant : déposez une cuillère de levain au sommet de sa levée dans un verre d'eau. S'il flotte, il est plein de gaz et prêt à faire lever une pâte.
4.Les petits soucis du début
- Une forte montée le deuxième jour, puis plus rien : c'est classique. Les premières bactéries à se développer ne sont pas celles du levain. Continuez à le nourrir, il repartira.
- Une odeur de dissolvant ou d'acétone : le levain a faim. Nourrissez-le plus souvent ou plus copieusement.
- Un liquide sombre en surface : même chose, il a faim. Mélangez et nourrissez.
- Des taches de moisissure roses, orange ou vertes : jetez tout et recommencez dans un bocal bien lavé.
Une fois votre levain bien actif, découvrez comment l'entretenir dans notre article sur le levain.
5.Et ensuite ?
Quand votre levain double régulièrement en quelques heures, il est prêt pour un premier pain : suivez notre recette du pain au levain naturel, pensée pour les débutants.
6.Questions fréquentes
Faut-il ajouter du sucre ou des fruits pour démarrer un levain ?
Ce n'est pas nécessaire. La farine complète ou de seigle contient tout ce qu'il faut. Certaines méthodes anciennes partent de raisins secs : c'est une autre façon de faire, expliquée dans notre article sur le levain chef aux raisins.
Peut-on utiliser l'eau du robinet ?
Oui, si elle n'est pas trop chlorée. Sinon, laissez-la reposer une heure dans une carafe ouverte, ou utilisez une eau en bouteille peu minéralisée.
Quelle quantité de levain mettre dans le pain ?
En général 20 à 30 % du poids de farine, soit 100 à 150 g de levain tout-point pour 500 g de farine.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.