1.Le calculateur
Pour remplacer cette levure par du levain : environ 100 à 150 g de levain actif, en comptant 4 à 6 heures de levée.
Les résultats sont arrondis : en boulangerie maison, un gramme de plus ou de moins ne change rien. La température de la pièce compte bien davantage.
2.Le tableau des équivalences
| Levure fraîche | Sèche active | Sèche instantanée |
|---|---|---|
| 5 g | 2,5 g | 1,5 g |
| 10 g | 5 g | 3,5 g |
| 15 g | 7,5 g | 5 g |
| 20 g | 10 g | 7 g (1 sachet) |
| 25 g | 12,5 g | 8,5 g |
| 30 g | 15 g | 10 g |
| 42 g (1 cube) | 21 g | 14 g (2 sachets) |
Un cube de levure fraîche du commerce pèse en général 42 g. Une cuillère à café rase de levure sèche instantanée pèse environ 3 g.
3.Fraîche, active ou instantanée : quelle différence ?
La levure fraîche se vend en cube au rayon frais ou chez le boulanger, qui en dépanne souvent volontiers. Elle contient beaucoup d'eau, d'où son poids plus élevé. On la délaye dans un peu d'eau tiède ou on l'émiette directement dans la farine.
La levure sèche active se présente en petits grains. Elle doit être réhydratée 10 minutes dans de l'eau tiède avant d'être ajoutée à la farine.
La levure sèche instantanée, la plus courante en sachets dans les supermarchés, se mélange directement à la farine. Regardez bien le paquet : « levure de boulanger » et non « levure chimique ». La levure chimique, celle des gâteaux, ne fait pas lever le pain du tout.
Pour aller plus loin, lisez la levure de boulanger.
4.Combien de levure pour 500 g ou 1 kg de farine ?
Pour un pain classique levé dans la journée, comptez environ 2 % de levure fraîche par rapport au poids de farine : 10 g pour 500 g, 20 g pour 1 kg. Pour une pâte riche en beurre et en sucre comme la brioche, on monte à 3 ou 4 %, car le sucre ralentit la levure.
Plus la levée est longue, moins il faut de levure. Pour une pâte qui passe la nuit au réfrigérateur, 0,5 à 1 % suffit. Pour une pâte qui reste 15 heures sur le plan de travail, comme le pain cocotte sans pétrissage, on descend à 0,4 %, soit 2 g pour 500 g.
5.Remplacer la levure par du levain
Ce n'est pas une conversion au gramme près, car le levain est une culture vivante dont la force varie. En pratique, on compte 20 à 30 % de levain actif par rapport au poids de farine, et on retire de la recette la farine et l'eau qu'il contient (la moitié de son poids pour chacune, pour un levain à parts égales). Les temps de levée sont multipliés par trois ou quatre.
Le plus simple, si vous débutez, reste de suivre une recette pensée pour le levain, comme notre pain au levain naturel.
6.Questions fréquentes
Combien de levure sèche pour 20 g de levure fraîche ?
Environ 7 g de levure sèche instantanée, soit un sachet, ou 10 g de levure sèche active.
Un sachet de levure sèche, ça fait combien de levure fraîche ?
Un sachet de 7 g de levure sèche instantanée remplace environ 20 à 21 g de levure fraîche, soit à peu près la moitié d'un cube.
Peut-on remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique ?
Non pour le pain. La levure chimique agit pendant la cuisson et donne une texture de gâteau. Elle convient en revanche aux pains rapides comme le soda bread ou le pain d'épices.
Peut-on congeler la levure fraîche ?
Oui, coupée en portions de 10 ou 20 g et bien emballée, pendant trois mois environ. Elle perd un peu de force : augmentez la dose d'un quart.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.