Pain cocotte sans pétrissage
Cinq minutes de travail le soir, une cuillère pour seul outil, et le lendemain un pain à la croûte qui chante. Si vous ne devez essayer qu'une recette de ce site, c'est celle-là.
Préparation
7 étapesLe principe a été popularisé en 2006 par le boulanger new-yorkais Jim Lahey : au lieu de pétrir, on laisse le temps faire. Pendant une longue nuit, le gluten se forme tout seul dans une pâte très humide. La cocotte fermée fait office de four de boulanger, en gardant la vapeur autour du pain.
Il vous faut une cocotte en fonte d'environ 24 cm avec son couvercle, qui supporte 250 °C (vérifiez le bouton du couvercle, certains ne tiennent pas la chaleur).
Tout mélanger
5 minLe soir, délayez la levure dans l'eau, ajoutez la farine et le sel, et mélangez à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte collante et grumeleuse. C'est tout : pas de pétrissage.
Laisser reposer la nuit
12 h à 18 hCouvrez le saladier d'une assiette ou d'un film et laissez-le sur le plan de travail, loin du radiateur. La pâte va tripler de volume et se couvrir de bulles.
Plier la pâte
2 minFarinez bien le plan de travail. Faites glisser la pâte dessus avec une corne ou une spatule. Farinez-vous les mains, rabattez les bords vers le centre quatre ou cinq fois, puis retournez la boule.
Dernière levée
1 hPosez la boule sur une feuille de papier cuisson farinée, couvrez d'un torchon et laissez gonfler. Pendant ce temps, mettez la cocotte fermée dans le four et préchauffez à 250 °C.
Cuire couvert
30 minSortez la cocotte avec des gants épais. Déposez le pain dedans avec son papier, entaillez le dessus si vous voulez, couvrez et enfournez.
Cuire à découvert
15 minRetirez le couvercle et laissez dorer jusqu'à une croûte bien brune.
Refroidir
1 hSortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille. Approchez l'oreille : la croûte craque en refroidissant.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Farine de blé T65 | 500 g | 100 |
| Eau à température ambiante | 380 g | 76 |
| Sel | 10 g | 2 |
| Levure fraîche | 2 g | 0,4 |
Quelques variantes qui marchent
Remplacez 100 g de farine par de la farine complète ou de seigle pour un pain plus rustique. Ajoutez une poignée de graines (tournesol, courge, lin) au mélange. En automne, 80 g de noix concassées et une cuillerée de miel font un pain magnifique avec le fromage. Les olives et le romarin, c'est pour l'été.
Si la nuit ne suffit pas
La levée dépend de la chaleur de la pièce. En plein été, 10 heures peuvent suffire. En hiver dans une cuisine fraîche, il en faudra parfois 18. La pâte est prête quand elle a au moins doublé, avec une surface bombée et piquée de bulles. Pour décaler, glissez le saladier au réfrigérateur : la levée ralentit presque jusqu'à s'arrêter.
La même cuisson, avec un levain
Si vous avez un levain, la cuisson en cocotte est aussi celle de notre pain au levain naturel : même croûte, avec en plus le goût acidulé du levain.
Questions fréquentes
Peut-on faire ce pain sans cocotte en fonte ?
Un plat en terre ou en verre avec couvercle allant au four fonctionne aussi. À défaut, cuisez sur une plaque avec un saladier en métal retourné sur le pain pendant les 30 premières minutes.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui : 1 g de levure sèche de boulanger, soit environ un quart de cuillère à café, mélangé directement à la farine.
Pourquoi si peu de levure ?
Parce que la pâte fermente très longtemps. Avec plus de levure, elle lèverait trop vite, s'épuiserait pendant la nuit et le pain aurait un goût d'alcool.
