Puris
Plongés dans l'huile chaude, ces petits disques de pâte gonflent en quelques secondes comme des ballons dorés. Les enfants adorent les regarder cuire.
Préparation
6 étapesLe puri, ou poori, est un petit pain indien frit qui gonfle comme un ballon en quelques secondes dans l'huile chaude. On le sert au petit-déjeuner avec un curry de pommes de terre, ou pendant les fêtes. Le spectacle du gonflement fait toujours son effet, et les enfants adorent le voir faire.
Faire la pâte
Mélangez la farine et le sel, sablez avec la matière grasse du bout des doigts, puis ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte ferme.
Pétrir
10 minPétrissez une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
Laisser reposer
45 minEnveloppez la pâte dans un film ou couvrez-la d'un bol retourné, et laissez-la reposer. Elle s'assouplit et s'abaissera ensuite très finement sans se rétracter.
Abaisser
15 minAbaissez la pâte finement (2 mm) et découpez des disques de 10 cm à l'emporte-pièce. Gardez-les sous un film pour qu'ils ne sèchent pas.
Frire
15 minFaites chauffer l'huile à 180 °C. Plongez les puris un par un ; appuyez-les doucement avec le dos d'une écumoire : ils gonflent en quelques secondes. Retournez-les et laissez dorer 20 à 30 secondes.
Égoutter
Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Farine complète de blé | 350 g | 100 |
| Sel | 5 g | 1,4 |
| ghee, beurre ou huile | 40 g | 11,4 |
| Eau | 150 g | 42,9 |
Pourquoi le puri gonfle
Au contact de l'huile très chaude, l'eau contenue dans la pâte se transforme brutalement en vapeur. Comme la pâte est fine et bien lisse, la vapeur reste emprisonnée et fait gonfler le puri d'un coup. Pour que ça marche, il faut une pâte assez ferme, des disques bien réguliers, sans trous, et une huile à la bonne température, autour de 180 °C.
La farine atta
Les Indiens utilisent la farine atta, une farine complète de blé très fine. On la trouve dans les épiceries indiennes. À défaut, une farine complète ordinaire, tamisée pour retirer les plus gros morceaux de son, ou un mélange moitié T110 et moitié T65 donnent de très bons résultats.
Puri ou chapati ?
La pâte est presque la même, mais le chapati cuit à sec dans une poêle. Il est plus léger et accompagne les repas de tous les jours. Le puri, frit, est réservé au petit-déjeuner du week-end ou aux jours de fête.
Questions fréquentes
Pourquoi mes puris ne gonflent-ils pas ?
L'huile n'est pas assez chaude, ou la pâte est trop molle ou trop épaisse. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter aussitôt à la surface.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, quelques heures au réfrigérateur, bien filmée. Laissez-la revenir à température ambiante avant d'abaisser.
