Pain de campagne maison
Le pain qu'on pose au milieu de la table le dimanche. Un peu de seigle, une poolish préparée la veille, et une grosse miche qui se garde trois ou quatre jours sans faiblir.
Préparation
9 étapesLa poolish, c'est une pâte très liquide qu'on laisse fermenter toute une nuit. Elle apporte une petite acidité et un parfum de noisette sans les soucis d'un levain à entretenir. Si vous n'avez jamais fait de pain, c'est la meilleure porte d'entrée vers les pains de caractère.
Préparer la poolish
12 hLa veille au soir, délayez 1 g de levure (un tout petit morceau, gros comme un petit pois) dans l'eau, ajoutez la farine et mélangez. Couvrez et laissez à température ambiante.
Vérifier la poolish
Le matin, elle a doublé, sa surface est couverte de bulles et elle sent bon, un peu comme une bière légère. Si elle est retombée, ce n'est pas grave : utilisez-la quand même.
Pétrir
15 minVersez la poolish dans un grand saladier, ajoutez l'eau tiède et la levure délayée, puis les deux farines et enfin le sel. Mélangez, puis pétrissez 10 minutes sur le plan de travail. La pâte reste souple et légèrement collante à cause du seigle.
Pointage
1 h 30Remettez la pâte en boule dans le saladier, couvrez et laissez lever. Au bout d'une heure, faites un rabat pour lui redonner du corps.
Façonner la miche
5 minRenversez la pâte sur le plan fariné. Ramenez les bords vers le centre tout autour, retournez-la, puis faites-la tourner sous vos mains pour la serrer en boule bien tendue.
Apprêt dans un panier
1 hFarinez généreusement un banneton ou un saladier garni d'un torchon. Déposez la boule soudure vers le haut, couvrez et laissez gonfler. Préchauffez le four à 250 °C avec une plaque ou une cocotte.
Grigner et enfourner
Renversez la miche sur une feuille de papier cuisson, tracez un carré ou une croix d'un coup de lame franc et enfournez sur la plaque chaude avec un verre d'eau dans un plat en bas.
Cuire
45 minAprès 15 minutes, baissez à 220 °C et poursuivez jusqu'à une croûte bien brune. Le dessous doit sonner creux quand on le tapote.
Patienter
Laissez refroidir au moins une heure sur une grille avant de couper. La mie finit de cuire pendant ce temps.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Farine de blé T65 | 150 g | 27,3 |
| Eau | 150 g | 27,3 |
| Levure fraîche | 1 g | 0,2 |
| Farine de blé T65 | 300 g | 54,5 |
| Farine de seigle T130 | 100 g | 18,2 |
| Eau tiède | 190 g | 34,5 |
| Sel | 10 g | 1,8 |
| Levure fraîche | 5 g | 0,9 |
Pourquoi un peu de seigle ?
Le seigle donne la couleur grise de la mie, un goût plus profond et une meilleure conservation. À 20 % du poids de farine comme ici, la pâte reste facile à travailler. Au-delà, elle devient collante et lève moins : on passe alors à un vrai pain de seigle, qui se traite autrement.
Pas de seigle sous la main ? Remplacez-le par de la farine T80 ou T110. Le pain sera un peu plus clair, tout aussi bon.
Et avec du levain ?
Le vrai pain de campagne de nos boulangeries se fait souvent au levain. Si vous en avez un, suivez plutôt notre recette du pain au levain en remplaçant 20 % de la farine par du seigle. Et si vous voulez vous lancer, démarrer un levain prend environ une semaine.
Avec une machine à pain
Pas le temps de façonner ? Le pain de campagne à la machine à pain garde le seigle et un petit goût acidulé, avec beaucoup moins de manipulations.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pain de campagne et pain blanc ?
Le pain de campagne contient un peu de farine plus complète ou de seigle, et il fermente plus longtemps. Il a une croûte plus épaisse, une mie plus grise et un goût légèrement acidulé.
Peut-on se passer de la poolish ?
Oui, en mettant 10 g de levure et toute la farine et l'eau d'un coup. Le pain sera bon, mais plus neutre en goût et il rassira plus vite.
Combien de temps se garde un pain de campagne ?
Trois à quatre jours dans un torchon ou une boîte à pain, coupé face contre la planche. Il se congèle aussi très bien, en tranches.
